Tortellini

TORTELLINO

Ombelico di Venere.

I tortellini sono la più famosa e conosciuta pasta ripiena italiana. Per l'involucro è usata la tradizionale pasta all'uovo in spessore sottile; per il ripieno la quantità va limitata per consentire la piegatura in forma più piccola e aggraziata.

I tortellini dovrebbero essere in brodo di manzo e cappone o di manzo e gallina sempre abbondante. Anche se conditi con la panna e/o il ragù essi dovrebbero essere sempre lessati in brodo.

I cappelletti sono essenzialmente una diversa denominazione dei tortellini.

E' il ripieno che caratterizza i diversi tipi di tortellini.

Da un ricettario datato 1950 il ripieno fino da tortellini si ottiene tritando fino e quindi pestando con il mortaio mezzo petto di tacchino o un petto intero di cappone arrosto. Rombo di maiale arrosto per 250 gr. e ancora 100 gr. di grasso di prosciutto crudo, con altrettanta quantità di mortadella e di parmigiano grattato. Un uovo intero e due prese di noce moscata in polvere. Il tutto mescolato e regolato di sale.

Ricapitolando: manzo e cappone, oppure manzo e gallina per il brodo;
petto di tacchino o di cappone;
rombo di maiale;
grasso di prosciutto crudo;
mortadella;
formaggio parmigiano;
uovo intero;
noce moscata in polvere;
sale.

Quindi i tortellini in brodo, o cotti in brodo, presuppongono un secondo di lesso di manzo misto con cappone o gallina. Giudico che la ricetta non sarà mai rientrata in queste qualità e proporzioni in una preparazione familiare italiana. Facile quindi il ripiego al tortellino di produzione industriale, ben difficilmente cotto in brodo di carni miste.

Anche le ricette si rivelano delle sparate o fanfaronate e non mi viene facile pensare di dover cambiare opinione.

In immagine i miei tortellini del Natale 2006.

Questi tortellini sono gli ultimi che ho preparati io, per ricordare mio padre e i suoi tortellini di Natale. E anche il mio aiuto nella preparazione e nell'immancabile consegna di un vassoio di tortellini ai Visentin.